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家常鱼的做法
鱼的肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，且易于消化吸收。其中的海鱼是胶东市场中最常见的，威海人的餐桌上少不了多宝鱼、黄鱼、左口鱼、黄花鱼、海鲈鱼，加吉鱼等等这些鱼做出的家常菜，不管是红烧、清蒸、干烧、清炖，一道道美味都是家的味道。
在威海，一般都用海鲜招待远道而来的客人，规矩是鲳鱼、鲅鱼、刀鱼不上桌，席上首推加吉鱼，其次是黄花鱼、鲈鱼，要求全头全尾，所以多用清蒸、煎炸等烹饪方法。 焖大鱼
原料： 大鱼1条（约重1.5kg），面酱30g，精盐1克，酱油50g，绍酒15g，清汤200g，味精1g，葱1段、姜1片，白油100g，香菜末5g，食盐5g 制作过程： （1）将鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后，在鱼身两面剞上一字花刀，刀口抹上面酱； （2）炒勺放小火上，加白油烧至七成热，将鱼下人勺内，煎至两面呈枣红色时，放入葱、姜爆锅，再加入酱油、绍酒一烹，添上清汤，加入食盐等调味品，加盖焖10分钟，把鱼翻过，焖透至熟，剔除葱姜，把鱼捞出盛入鱼盘内；勺内汤汁收浓，浇在鱼上，最后撒上香菜末即可。 风味特点：色泽红润，肉质鲜嫩，食之可口，别有风味。 焖鲅鱼尾
原料： 鲜鲅鱼尾2只，面酱25g，鸡精少许，料酒10g，干辣椒2g，葱花、姜片大料少许，食用油25g 制作过程： （1）取2条鲅鱼尾洗净，备用； （2）将锅加底油烧热，加料酒、葱花、姜片、干辣椒、大料等炝锅，再加面酱炒香，将洗净的鲅鱼尾入锅，添上高汤、调好口味，上大火浇开，再慢火焖熟，上桌时再洒葱花即可。 口味特点：酱香浓郁，鱼肉鲜嫩，家常风味。 咸鱼炒饼子
原料： 咸鱼200g，玉米面（黄）200g，花生仁72g，青红辣椒各25g，大葱20g，姜5g ，植物油60g，料酒5g，白砂糖5g，鸡粉2g，蚝油20g，味极鲜酱油10g 制作过程： （1）将烙好的玉米饼、腌制好的咸鱼干，改刀成条备用； （2）锅加入油烧至八成热后，将玉米饼、咸鱼干过油，炸至金黄色，捞出沥干油分备用； （3）锅留底油，下入葱、姜、蒜片爆香，然后加入蚝油、味极鲜、鸡粉、糖等调料，再下入炸好的咸鱼干和玉米饼子条，翻炒均匀后，勾芡汁，出锅装盘即可。 风味特点：饼子外焦里嫩，色泽金黄，鱼条香味浓厚，咸鲜味美。 手撕鲅鱼
原料： 鲜鲅鱼一条，盐10g，五香粉3g，生抽15g，玉米面150g，葱姜，八角，桂皮，香叶，胡椒粉，花椒适量 制作过程： （1）将鲅鱼去头、内脏、洗净沥干水分，平剖开去主刺； （2）鱼肉朝上，倒入生抽，抹上盐、五香粉、适量胡椒粉等调味品腌渍入味，将鱼皮抹上适量盐； （3）将腌渍好的鱼肉放上切碎的葱花、姜片、桂皮、香叶、八角、花椒等调味品；然后将放好调味品的鲅鱼用保鲜膜包裹严，放入冰箱冷藏15～20小时；将冷藏腌渍好的鲅鱼挂到阳台通风处风干表面后，切开备用； （4）电饼铛放适量油加热，将鱼、玉米饼子煎成熟，且两面煎至金黄酥脆；将加工好的鱼肉撕开，装盘后配上玉米饼子，上桌即可。 风味特点：金黄酥脆，刺少，而且肉质细腻、味道鲜美。 鱼锅饼子
原料： 新鲜小鲳鱼100g，新鲜小牙片鱼100g，新鲜大海鳗150g，新鲜小鲅鱼70g，新鲜刀鱼80g，葱花20g，姜5g，蒜片10g，大料2个，干红辣椒5g，面酱20g，料酒10g，老抽8g，水300g，花生油20g，盐3g，味精3g，玉米饼子8个 制作方法： （1）将所用鱼类去鳞、去腮和内脏，洗净备用； （2）锅内加入花生油烧热，加入大料、葱、姜、蒜、干辣椒爆锅，炸出香味后，加入面酱炒香，随即烹入料酒； （3）将鱼类稍煎，加入老抽调色后，再放入清水，大火烧开，小火炖至成熟； （4）收汁前，加入盐、味精，待汤汁浓稠时装盘，鱼体表面撒上葱花即可。 风味特点：菜品呈酱红色，鱼肉鲜嫩柔软香糯，汤汁浓稠，菜肴红亮，口味咸鲜。 银鱼蒸茄子
原料： 银鱼200g，茄子200g，剁椒50g，小葱30g，蚝油5g，料酒适量 制作方法： （1）茄子洗净，切成块状，上火煎成金黄色之后出锅备用； （2）用吸油纸吸出多余的油脂，码放在盘子里； （3）上面码好银鱼，撒上剁椒酱，淋少许料酒，大火蒸4分钟； （4）锅加油烧热，放入小葱段，烹出香味后，淋在剁椒银鱼上； （5）蒸鱼豉油倒入锅中，烧开后，淋入菜肴表面即可。 风味特点：口味咸鲜，营养丰富。
炸刀鱼
原料： 刀鱼，盐，油，面粉，鸡蛋 制作方法： （1）刀鱼，切小块，用盐，花椒面，姜末，腌上； （2）取一只空碗，倒入适量面粉，打入一个鸡蛋，调入少量盐，加入水，搅拌成糊； （3）炒锅上油，粘匀面糊，放进油锅，小火慢煎，来回翻身几趟出锅即可。 风味特点：口味咸鲜，鱼肉鲜嫩。
冲油鲈鱼
原料： 海鲈鱼500g，盐3g，醋5g，蒸鱼豉油100g，料酒5g，葱丝、姜丝、青红椒丝适量 制作方法： （1）将新鲜鲈鱼宰杀去鳃，去鳞，去内脏洗净； （2）从鱼肚往鱼背用刀剖开，别剖开鱼背，然后将鱼打成斜一字花刀，加料酒、盐等腌渍5分钟； （3）撒上葱丝、姜丝、淋上料酒、醋等调味品，入汽柜蒸10分钟至成熟取出，去掉葱丝、姜丝； （4）在鱼身上摆放葱丝、姜丝、青红椒丝，锅内加油烧热淋至鱼体上，再淋上蒸鱼豉汁即成。 风味特点：鱼肉鲜滑细嫩，咸鲜适口。
红烧鲳鱼
原料： 鲳鱼1条，大蒜1瓣，姜1小块，小葱1棵，辣椒1个，生抽15ml，老抽5ml，料酒15ml，淀粉10g，白糖5g 制作方法： （1）鲳鱼去内脏后用水冲洗干净，在鱼的身上两侧斜划两三刀，加入盐、料酒5ml、姜片腌制片刻； （2）大蒜切片、辣椒切圈、小葱切碎，将鲳鱼两面拍上少许干淀粉备用； （3）炒锅烧热，用姜块擦拭锅底，放入少许油烧热，将鲳鱼放入锅中，用小火煎至两面金黄色后，盛出沥油； （4）锅留少许底油，爆香葱、姜、蒜片，下鲳鱼，加入生抽、老抽、料酒、白糖，再加入适量清水（水与鲳鱼持平），大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，将鲳鱼盛出盘中，剩余的汤汁用水淀粉勾芡淋在鲳鱼身上，最后撒上香葱即可。 风味特点：鱼肉鲜滑细嫩，味道鲜美。转载请注明“威海市旅游发展委员会”(wh12301) |
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