荣成百味 | 葱爆海参

在黄渤海一带，冬季进食海参自古以来就是民间的进补良方。俗话说，“交九食海参，来年无病痛”。意思是说，冬至开始吃海参，吃上九九八十一天，一年陈病不犯。这一说法被众多医学巨匠推崇，并成为民俗传统流传下来。

在荣成，海参的经典做法当属葱爆海参。葱爆海参是一道地方传统菜肴，属于鲁菜，以海参为主要原料，配以葱姜烧制而成，口味咸鲜，清鲜适口。

准备原料

海参、大葱、红辣椒、料酒、白糖、酱油、味精等。

选材

望：刺粗壮而挺拔者为好参。

颜色并不代表海参的品质。海参的体色主要与其栖息环境有关，一般呈褐色，但生活在岩礁附近的海参往往比生活在泥沙、碎石底的海参颜色深。生活在海藻间的海参常带有绿色，有时变成赤褐色或紫褐色。野生海参要3年以上才能长成，而只有3年以上的海参才会有粗壮的刺，才会具有丰富的营养价值。

闻：味道鲜美者为好参。不同海域的海参味道也有不同。好的海参闻起来味道鲜美，劣质海参则发腥。如果海参有药品的味道，那就更不能买了。

切：海参弹性很重要。用手感知是最直接准确的方法。首先要判断海参是否潮湿，有的海参水分严重超标。摸的最大学问在于手感。好的海参手感特别好，有弹性，而那些质量不高的海参摸起来发软，缺乏弹性。

干海参处理

第一步：将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，然后放入凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发。

第二步：首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开。软的浸泡在清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发至软为止。照此漂洗浸泡4至5个小时即可使用。 

第三步：将海参切成一字条。把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。

葱爆入味

把大葱、红辣椒切成3厘米长段。将炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫。而后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡。最后加葱油，倒入盘内即成。

海参蛋花汤

1.海参无须解冻直接切成小片；

2.打1个鸡蛋搅匀备用，小葱切成葱花；

3.锅内放水烧开，放入海参煮1分钟；

4.倒入鸡蛋搅成蛋花状，撒入葱花搅出香味；放适量盐调味，最后滴一滴香油提味儿即可。

海参蒸蛋

1.准备好食材，把海参提前泡发好，将鸡蛋磕入大碗中，搅打成蛋液，倒入1∶1.5的温水搅匀；

2.用筛子将蛋液过滤一次，把过滤好的蛋液倒入容器中，如果表面有小气泡可用牙签扎破，盖上盖或用保鲜膜盖住，放锅里面隔水蒸8至10分钟；

3.利用蒸煮的时间处理1个海参，放开水锅里焯一下水，再将海参切成粒，小香葱切碎粒；

4.蛋羹出锅后，撒海参粒、少许香葱粒、生抽和香油调味即可。

杂蔬烧海参

1.海参洗净，斜切厚片；

2.胡萝卜、黄瓜斜切菱形片，葱姜蒜切末，彩椒切斜块；

3.起净锅，入少许油，三成热时下葱姜蒜末爆香；

4.将胡萝卜片、彩椒块煸炒至变色，放入海参片翻炒均匀。

5.加蚝油、胡椒粉炒匀，烹调时加入料酒、盐、少许清水（高汤最好），烧半分钟左右，最后加水淀粉勾芡，淋几滴麻油炒匀即可出锅。

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海参又名刺参、海瓜，是名贵海珍品，因补益作用类似人参而得名。2011年7月8日，“荣成海参”获国家农产品地理标志登记保护。

荣成地处胶东半岛最东端，三面环海，一面接陆，沿海岛礁密布，岬湾相间，藻类资源和腐殖质丰富，非常适宜刺参生长繁衍，为我国高端刺参的主要产区之一。荣成刺参个体肥壮圆润，荆棘突棘粗大，参皮坚韧肥厚，肉质嫩滑细腻，堪称“参中之王”。

海参营养价值

1.海参胆固醇低，脂肪含量少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，是高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人的食疗佳品，常食对治病强身很有益处。

2.海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。

3.海参中微量元素钒的含量居各种食物之首，有利于血液中铁的输送，增强造血功能。

4.国际研究学者从海参中萃取出一种特殊物质——海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

5.食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。