荣成百味 | 鲅鱼水饺

选材

做鲅鱼饺子最重要的是选材。用来做饺子的鲅鱼越新鲜越好，体积也不能太小。新鲜的鲅鱼外表光亮，身上纹路清晰。从鱼眼的透明度也可以辨别鱼的新鲜度，新鲜鲅鱼的眼睛呈现光泽。

取肉

1.取选好的鲅鱼平放在案板上，用刀或剪子把鱼肚剖开去除内脏。有的鱼肚里有很多鱼籽，取出存好，晒干后可以用来做很多美食。鱼籽及内脏取出之后，再去头去尾。

2.把清理好的鲅鱼从背部分开，目的是为了方便操作取鱼肉。用刀贴着鱼中间的大刺往前推，分开的两部分都是如此操作，最后剩下鱼排。

3.鱼肚的部分有一排直立的刺，顺着鱼刺切下，用手将中间鱼肉部分的刺一根根拔出来。然后在鱼肉上横着切几刀，往下刮鱼肉，也就是去皮。刮鱼肉的同时，注意用刀把鱼血清除干净。

搅馅

刮好的鱼肉集中在案板上，用刀刃和刀背分别剁几分钟。把剁好的鱼肉装进盆里，加一个生鸡蛋和少许水调和好，如果鱼肉太稀的话就需要加一点盐，鱼肉太黏稠的话要加水。用筷子调和时，沿着顺时针的方向搅动，否则容易“懈”。

调味

给鱼肉调味时依个人口味可添加花椒粉、大酱、酱油、味极鲜等，还可以加糖、醋或料酒去除腥味。调好的鱼肉里再放进一些韭菜末。

煮饺子

水开后将饺子放进锅里。当水再次沸腾的时候，饺子在锅里翻滚上浮，就可以确定饺子熟了。

我们平时做的鲅鱼饺子都是白色的，如果你希望饺子的营养更加丰富、颜色更加多彩，可以采取以下方法来实现。

青白色饺子皮是用鸡蛋清代替清水和面，如果用冬瓜汁代替清水和面，最后做出的饺子皮就是水晶色的。

黑色饺子皮就是在面粉中掺入黑米粉或黑芝麻粉，然后再用普通的清水揉成黑色的面团。也可用墨鱼的墨汁代替清水和面，最后做出的饺子皮也是黑色的，更加美味、营养。

巧克力色饺子皮的做法也很简单，和面之前在面粉中掺入适量荞麦面就可以了。

淡黄色饺子皮是和面之前在面粉中掺入适量玉米面。如果是在面粉中掺入鸡蛋黄，用鸡蛋黄完全代替清水，最后做出的饺子皮就是深黄色的。当然，如果不用鸡蛋黄完全代替清水，而是只用部分鸡蛋黄，最后做出的饺子皮就是淡黄色的。

橘黄色饺子皮是将胡萝卜切碎后榨成胡萝卜汁，然后用胡萝卜汁代替清水和面就可以了。

翡翠色饺子皮可以选择菠菜或芹菜去根后洗净（菠菜要提前焯一下去除草酸），切碎榨汁，用榨出的蔬菜汁代替清水和面，或者用黄瓜汁代替清水和面。

紫色饺子皮是将紫甘蓝洗净切碎，榨成蔬菜汁代替清水和面。紫甘蓝汁的用量如果比较大，最后做出的饺子皮就是蓝色的。如果在紫甘蓝榨出的蔬菜汁里添加几滴米醋、白醋或柠檬汁，然后再用这个蔬菜汁和面，最后做出的饺子皮就是玫瑰粉色的。如果用火龙果皮或红苋菜榨出的汁液代替清水和面，最后做出的饺子皮就是粉色的。

红色饺子皮是用草莓汁代替清水和面的。如果用熟透的西红柿洗净切碎，榨成西红柿汁代替清水和面，最后做出的饺子皮就是珊瑚红色的。

浅棕色饺子皮是用芋头汁代替清水和面的。

酱色饺子皮就是把黄色和紫色的蔬菜汁混合在一起，然后用混合均匀的蔬菜汁代替清水和面，最后做出的饺子皮就是酱色的。

墨玉色饺子皮是将紫茄子洗净切碎后榨成蔬菜汁和面，最后做出的饺子皮就是墨玉色的。