荣成 | 鲍、干鲍、冷冻鲍、即食鲍我们吃的鲍鱼是怎么演变的？

海产八珍之冠的鲍鱼自古就被各路饕餮垂涎，最出名的食客之一便是苏东坡。苏东坡被贬山东时初尝鲍鱼，为鲍鱼咏了一曲《鳆鱼行》——膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。

图片：苏东坡和提梁壶 _凯风网

鲍鱼之美味可不仅仅令其他山珍海味黯然失色，更是让处理鲍鱼的砧板与有荣焉！古时由于技术等多因素的限制，鲍鱼多是沿海和达官贵人的专享，食材形式也只有单一的鲜鲍和古法晒干鲍两种。那么当今，鲍鱼随着斗转星移又掌握了哪些变化技能呢？

鲜活鲍鱼一般都会出现在沿海城市的水产市场或是海鲜大排档，与其他鲍鱼产品相比，最突出的优点是最大程度的保留了鲍鱼的本味，没有破坏鲍鱼的蛋白质和肌肉纤维等结构，使得鲍鱼肉保持了原有的弹性，口感脆爽，推荐用做家常菜材料。

干鲍鱼是少数的脱水干货加工品价格高于新鲜产品的食材之一，味道与鲜鲍鱼也是迥然不同。其中，干鲍鱼又分为生晒干鲍和糖心干鲍两种，生晒干鲍呈浅灰黄色，溏心干鲍颜色更深，呈半透明棕褐色，质地干爽且腹足表面覆有一层白霜，品质自然也是更佳。

溏心鲍是通过反复晾晒，使鲍鱼经涨发做成菜，干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，有软糖心般粘牙的口感。

自古传承的干鲍制作方法是把刚打捞的鲍鱼去壳-清洗-腌制-水煮-自然晾晒五个步骤。

但是众所周知，在露天曝晒下的鲍鱼难以摆脱诸多细菌的滋生，还有一点，随着消费水平的显著提高和工业时代的逐步推进，传统的晾晒方法十分浪费劳动力并且逐渐难以满足人们的消费要求了。因此，现在人们主要在探索晾晒这一步骤的技术突破。

1、热风干燥技术：通过加热过的空气吹拂鲍鱼制品，加速鲍鱼脱水，减短晾晒所需的时间，并且可以调控晾晒环境，增加卫生系数。

2、冷冻干燥技术：这个方法通过低温直接把刚刚打捞下来的鲍鱼冷冻结冰，并且使冰块直接转变为水蒸气蒸发，达到脱水干燥的目的，这个方法由于低温环境也能有效防止细菌增长，并且泡发过程更为简便，当然的加工费用相对更昂贵。

3、真空过热蒸气干燥工艺：真空热蒸汽循环不断将鲍鱼干燥，通过实时监测鲍鱼含水量来控制风干进程，使鲍鱼品质得到有效的控制。这个方法目前还在探索阶段，我国还没投入生产应用。

冷冻鲍鱼其实是速冻鲍鱼，鲍鱼打捞上岸后马上放入冷藏室储藏，运输过程中始终要求低温输送，运输成本较高。冷冻鲍鱼虽然通过低温维持鲍鱼不被腐坏，但是过长时间的保温会导致鲍鱼体内水分结成冰晶对鲍鱼组织造成机械损伤，破坏了鲍鱼肉的质感，因此冷冻鲍鱼更适合较短的运输过程，较短的储存时间（比如酒楼酒店餐饮业）。

较新的冷冻鲍鱼技术主要是液氮冻结，通过臭氧结合液氮冻结鲍鱼能够有效地维持鲍鱼肉质并且有效减少微生物（表面细菌）数量，但是对鲍鱼表面损害较大，次品率较高，并且成本高昂，目前难以普及。

即食鲍鱼和鲍鱼罐头有异曲同工之妙，在处理原理上也大同小异，只是即食鲍鱼采用的是软包装，作为零食食用显得更加方便。

即食鲍鱼产品的制备方法是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后,去壳、去内脏,得鲍鱼腹足,经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后,定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装,然后结合新含气调理杀菌机进行分段杀菌,从而得到鲍鱼软包装即食产品。根据以上工艺特点和鲍鱼生物学功能,对于杀菌过程，也可以采用高温短时杀菌于温和杀菌相结合的方式，尽可能地在食品安全得到保障的前提下，不破坏鲍鱼的肉质结构，以免影响口感。