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荣成百味 | 冬令美食地瓜干

来源:掌上荣成 作者:荣成 人气: 发布时间:2018-11-05
摘要:荣成地瓜为农产品地理标志产品。在我市,晾晒地瓜干已成为一个传统,每年秋收过后,不少村民都将地瓜煮熟后切成片晾晒成地瓜干。

荣成百味 | 冬令美食地瓜干

 

荣成地瓜为农产品地理标志产品。在我市,晾晒地瓜干已成为一个传统,每年秋收过后,不少村民都将地瓜煮熟后切成片晾晒成地瓜干。

地瓜干本身是低热食品,又颇具饱腹感,是名副其实的营养保健食品。地瓜含有丰富的粘液多糖,能够提高人体的免疫力,而且在人体内不容易被转化为脂肪,加上地瓜本身的膳食纤维丰富,还含有丰富的维生素、微量元素,多吃地瓜不但能排毒养颜,减少肠癌的发生概率,还能减肥,对身体非常有益。因此,地瓜也被称为是果蔬保健之王,地瓜干也成为爱美爱健康人士的首选休闲食品。

将烀好的地瓜,剥去地瓜皮。

人民公社时期,为了增加社员口粮,生产队增加了地瓜的种植面积,社员的口粮60%以上是地瓜。那些年月,被人们称为“吃大地瓜的时候”。天长日久吃地瓜,难免使人们产生厌烦情绪,看见地瓜就反胃。可是,有一种吃法大人小孩都十分喜欢,那就是熟地瓜干(简称地瓜干)。提起地瓜干,那可真是有说不完的故事。

据有关资料介绍,地瓜是明朝万历年间从南洋传到中国的,清朝初期传到威海,清朝中期(1776年至1830年)地瓜的栽培已经在威海境内普及开来。威海地区栽培地瓜已经有200多年的历史了。

 

将烀好的地瓜摆在铁丝网上晾晒。

将地瓜干和水果摆在盘中,招待客人。

 

早先的地瓜干有点硬

上世纪50年代,正是我的孩童时代,地瓜干给我留下了深刻的记忆。那时,口粮不足,就是地瓜也不能管够吃,人们舍不得专门烀一锅地瓜来晒地瓜干的。我奶奶是用饭后剩下的地瓜来晒地瓜干。地瓜很小,连皮也不剥,直接切成了片。先放到筐篓里晾晒,晒到八分干后,再穿插到特意准备好的小树枝上。小树枝上至少会有三四根枝条,每根枝杈都穿上一串地瓜干,这样就形成了一大串,把它挂到屋檐下晾晒,这样一来猫狗就偷吃不到。就这样零零星星地晒,积少成多,每年都能晒上一筐半篓。

那时的地瓜干,晒得很干,没有糖霜,柴楞楞,硬得像骨头一样。可是,这也是难得的美食。冬季,天短夜长,日头半天高就吃晚饭,躺到被窝里就饿了。奶奶抓把地瓜干放到我的枕头边。我躺在被窝里,像小老鼠一样,啃啊咬啊,好大一会儿才能啃下一小块,啃着嚼着就慢慢地睡着了。我长大了上学了,奶奶给我些地瓜干当零食。每当我从口袋里拿出地瓜干吃的时候,小伙伴们就会投来羡慕的目光。这时候,我就送几片给他们。因此,我结交了好几个好朋友。

等到来年春天,气候干燥起来,所剩不多的地瓜干越发硬了,几乎咬不动了。奶奶把它放到水里稍浸泡一下,做饭的时候放到锅里熥,熥上一两回,地瓜干就变软了。晚春,家里已经没有地瓜可烀,能吃上软软的、甜甜的熟地瓜干,那是再幸福不过的事。

如今地瓜干晒成了“枣”

在我的记忆里,年年都要晒地瓜干,地瓜干的质量也在逐步提高。如今的地瓜干不像从前那么干巴,而是柔软得很。地瓜干外表还有一层淡淡的白色糖霜,吃起来和柿子饼差不多,但是却有着独特的风味。咬一口艮揪揪如同果脯,嚼起来粘绵绵好像年糕,品起来甜丝丝类似蜜枣。于是,有人就干脆把地瓜干叫“地瓜枣”了。

小学时,我念过一篇课文——《千人糕》,说的是吃一顿年糕是很不容易的。若要比较起来,晒制地瓜干要比做“千人糕”麻烦好几倍。

秋天,地瓜收刨回家后,要放在院子里存放半个多月,使其糖化变软。立冬之后,温度逐渐降低,就开始晒地瓜干了。

第一步,烀熟切片。这活很累人,又不能拖拉,为了提高工效,各家的妇女们就会结伙互相帮忙。糖化后的地瓜烀熟,去皮后,稀软粘手,要切成片很不容易,一不小心就会把地瓜弄散切不成片了。不过这也难不倒巧手的妇女们,三五个妇女在一起,打着哈哈跟闹着玩儿一样,一上午就帮完一家。要知道,哪一家烀熟的地瓜都是一二百斤,干完这些活儿是很累人的。

第二步,晾晒定型。切好的地瓜片,摆放到筐子、箅簕一类的托盘上,拿到室外晾晒。晾晒三五日,当地瓜片收水成型不稀不粘手,可以动弹了,这时要把地瓜片全翻动一遍,不然,晒得太久的地瓜片粘到器具上就不好揭了。此后,要经常翻动,力求晒得均匀。

第三步,捂糖霜。地瓜片晒干就可以捂糖霜了。这里说的“干”,是指地瓜片晒成褐红色,外表干了一层皮,不粘手了,其实湿度还在50%左右。

立冬后气温大约10C°左右,适宜地瓜干长糖霜。把地瓜干放在尼龙袋子之类的器具里捂起来,大概一个星期左右,地瓜干上就会长出淡淡的白色粉末。老百姓说是长“白皑”了,文化人说是长“糖霜”了。糖霜是一种有益细菌生长出的有甜味的白色粉末。这时要勤翻动,让它们互相传染,加快糖霜的生长速度。半月后,地瓜干全长满了糖霜,也就终于变成“地瓜枣”了。

捂糖霜是制作地瓜干最关键的一步,必须勤检查,勤翻动。如果温度过高,或湿度太大,地瓜干就长不了糖霜,反而会发霉变黑,成了人畜都不能吃的毒物。

地瓜干的晾晒制作过程中,没有使用任何添加剂,是在冬季的天然温度、湿度里,吸取天地之精华而形成的一种美食,没有改变地瓜原来的属性,却比地瓜好吃许多倍。

“地瓜枣”传递着浓浓的乡情

改革开放以后,地瓜在农业生产中退出了主导地位,农民告别了吃地瓜的年代,可是每年还是要栽植地瓜,栽植不多,为的是烀个地瓜吃,解解馋,或者是晒个地瓜干。

农家晒的地瓜干自己吃得很少,大部分是送人。地瓜干是威海的名牌土特产,在市集和超市都可以买得到,甚至用手机也可以买得到。但是,农民们还是自己栽地瓜自己晒,觉得这样吃起来才放心,就是送人也显得心诚情义更深重。

地瓜干是冬令食品。它的制作和保存,只适宜在冬季,出九以后,温度逐渐升高,就不好保存了,一不小心就会变黑变质,即使放到冰箱里也会失去原先的鲜美风味,自己懒得吃,也不好意思送人。所以,地瓜干做好后,人们在三五天之内就会把它分发出去,分给孙儿嫡女,邮寄给远方的亲朋。

春节前一个月,乡下邮局是很忙碌的,农民们邮寄包裹,要排好长的队伍,成为一道靓丽的风景。服务员要一包包进行检查,打开一看,几乎全是地瓜干和花生米。人们一边缝封包裹,一边说:“不会藏私夹带的,都是地瓜干和花生米!”

去年,我给远在杭州的姑姑发快递寄地瓜干。头天下午,我给姑姑打了电话,第二天,姑姑就来电话说:“你寄的地瓜干,收到了!”电话里,我们都笑了,“想不到,这么快!”

姑姑大我10岁,今年81了。她总是把我当孩子,批评我不会过日子:“我的儿啊,邮费太贵了,我在杭州买也买出来了!”我说:“买是买得到的,但是,不如咱家乡的味道好呀!”听我这么一说,姑姑那边抽噎起来了:“是的,还是家乡的味道好,见到家乡的东西,就和见到老家一个样!”

姑姑的话道出了真情。傍年靠节,家里人给远方的亲人捎去地瓜干,寄托的是无限牵挂和思念。远在异国他乡的游子,收到家乡的土特产,都会激动不已,感慨唏嘘一番。品尝着家乡香甜的地瓜干,体味到的是悠悠乡愁和绵绵亲情。

 

责任编辑:荣成
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